OBTENCIÓN
DE ALCOHOL A PARTIR DE UNA FRUTA
¿CÓMO SE OBTIENE ALCOHOL DE UNA FRUTA?
La fermentación
de los alimentos como método de preservación ha sido utilizada desde tiempos
inmemoriales y muy valorado por sus beneficios a la salud. En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica.
La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Luego se descubrirían sus propiedades beneficiosas para la
salud.
Pues es el proceso de fermentación en frutas y verduras incrementa las vitaminas, las bacterias saludables en el intestino, y las sustancias antibióticas para la prevención de enfermedades, todo lo cual deriva en un aumento del bienestar general y la armonía.
Los cultivos más comunes son la levadura, el suero
de leche, o algunas bebidas fermentadas como el alcohol (ron, vino o coñac), o
el té kombucha simple. Sus atributos aceleran el proceso y lo hacen más seguros
para el consumo.
Pues es el proceso de fermentación en frutas y verduras incrementa las vitaminas, las bacterias saludables en el intestino, y las sustancias antibióticas para la prevención de enfermedades, todo lo cual deriva en un aumento del bienestar general y la armonía.
Si bien
cualquier fruta es susceptible de fermentación, las más tradicionales son las
ciruelas, el durazno, ananá, y frutos rojos como las fresas y cerezas también
son aptas. Agrégale condimentos como vainas de vainilla, clavo de olor o
cáscaras de naranja.
PROCESO
A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es
un catabólico de fermentación en
plena ausencia de oxigeno,
originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos
de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín
trifosfato (ATP) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaerobio. El etanol resultante se emplea
en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía anaerobia unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa.
En el proceso, las levaduras obtienen
energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
Las levaduras y bacterias causantes
de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados.
Una de las principales características de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxigeno (O2),
máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación
alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico
El proceso principal por el cual se transforma el mosto
en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de
azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
La fermentación alcohólica es la base de la
vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente
en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el
proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios
que influyen en la calidad del vino.
PROCESO
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en
la respiración celular,
y al igual que ésta necesita de enzimas para
su completo funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que
además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2)
además de energía para el metabolismo de las bacterias anaerobias y levaduras
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico;
por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el
interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de
vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El principal
efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la
reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación
maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad
del vino, en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena
la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas
fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a.
málico) tales como la sidra.
PROCESO
La fermentación
maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido málico. El
sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico
(como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva).
La
misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de
los depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias
(al contrario de la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso
maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la
vinicultura): Oenococcus oeni.
La fermentación se produce gracias a las
necesidades metabólicas de las bacterias que emplean el
ácido málico en la generación de ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales
como la vitamina B, las purinas, piridinas, así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno.
Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico y generan ácido láctico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la
fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino: el
ácido láctico es más débil que el málico.
La reacción enzimática es compleja y necesita de
otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en
forma de gas.
